Spécial poivre

 

Saviez-vous que l’expression « payer en espèce » provient de l’expression « payer en épices » ? Au moyen âge, les épices étaient très chères et on payait parfois avec du poivre . Son utilisation s’est par la suite démocratisée, de sorte qu'il est devenu l’épice la plus consommée au monde. On l'appelle maintenant le Roi des épices. Le poivre perd de sa saveur lorsqu’il est cuit ou bouilli et lorsqu’il est moulu. Pour pleinement l’apprécier, il est conseillé de s’en servir au moulin en fin de cuisson. C’est peut-être ce qui peut expliquer sa popularité. Il est facile à utiliser et donne toujours du goût aux aliments. Il est bon pour la santé et  peut facilement remplacer le sel.

Mais, saviez-vous qu’il existe au moins vingt sortes de poivres ? Il y en a des vrais et des faux, de toutes les couleurs et de toutes les formes. L’Inde est le principal producteur de poivre, mais il est aussi cultivé en Indonésie, en Malaisie et au Brésil. Sa production représente un quart du commerce mondial de toutes les épices et l’Amérique en est le plus gros importateur.

Des poivres de différentes couleurs

Le poivre est originaire des forêts équatoriales de l’Inde, et les baies de la côte de Malabar sont les plus réputées. Les vrais poivres proviennent de la même plante : le piper nigrum. On y recueille ses grappes de fruits et on y produit des poivres de différentes couleurs, selon la maturité et les différents procédés de séchage. Par exemple, le poivre vert est la baie du piper nigrum lorsqu’elle est cueillie avant sa maturité. Il donne un goût un peu piquant, et est excellent pour la sauce au poivre et les plats de canard. On peut le consommer sous trois formes : déshydraté, lyophilisé (ôter l’eau d’un produit liquide à l’aide de la surgélation) ou en saumure.

Le poivre noir est cueilli à maturité, fermenté et séché au soleil. Il est excellent avec les viandes rouges. Le poivre rouge (à ne pas confondre avec la baie rose, qui n’est pas un vrai poivre) est cueilli à maturité et séché à l’abri de la lumière. Il a des parfums de fruits mûrs, et se marie bien avec le filet de sole, le veau, le suprême de volaille, les légumes et desserts. Le poivre blanc est un poivre mature dont on a enlevé l’enveloppe, le péricarpe. Il est par conséquent moins piquant, mais est particulièrement apprécié avec des poissons et des viandes blanches.

Des poivres de différentes formes

Mentionnons que les bons poivres sont aussi comme les bons vins. Ils ont des appellations d’origine. Les amateurs de poivre reconnaîtront les différences de goût du poivre de Madagascar, cultivé sur "l’île aux épices" au climat chaud et humide, une région fortement prisée par les chasseurs d’épices. Ils reconnaîtront aussi le poivre de tellicherry produit en Inde sur la côte de Malabar. D’autres types de poivres ont des morphologies particulières : le poivre cubèbe ou poivre à queue qui donne au goût de camphre, de citron et de menthol. Il est cueilli sur l’Île de Madura en Indonésie.

Exemple de poivre cubèbe

Le poivre de Lampong de Sumatra avec ses grains fripés. Le plus surprenant est le poivre long de Java qui a la forme de petits bâtons au goût de réglisse, d’anisé et fruité.

 

Exemple de poivre long

 

Finalement, si vous voulez vraiment impressionner vos amis (s’ils acceptent encore vos invitations), offrez-leur le Voatsiperifery (vous devez apprendre le mot par cœur et le prononcer sérieusement et naturellement), un poivre sauvage qui pousse en pleine forêt de Madagascar, sur des lianes qui montent à plus de 15 m de haut. Wow, delicioso. Pas nécessaire d’avoir des lianes dans votre appart pour impressionner.

Les faux poivres

On entend par faux poivres, toutes les graines piquantes qui ne sont pas issues du piper nigrum. Ce n’est pas que les faux poivres sont moins bons que les vrais. En fait, ils sont différents et sont utilisés différemment. On les utilise souvent en mélange avec les véritables poivres ( ex mélange quatre poivres et cinq poivres). Certains n’ont pas vraiment besoin de présentation : poivre de cayenne (très fort), baie rose, poivre de jamaïque (poudre de quatre épices). D’autres méritent une attention particulière. Par exemple, le poivre de Sichuan (ou fagara) est utilisé dans le mélange du cinq épices chinois, a un goût mentholé et est légèrement anesthésiant en bouche. Pour apprécier sa pleine saveur, on peut faire griller les graines dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils fument et puis les broyer. La maniguette, aussi appelée poivre de Guinée,

Exemple de maniguette ou poivre de Guinée

est une épice piquante, légèrement acidulée. La plante produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines. On la retrouve en Afrique subtropicale où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque. La maniguette est aussi appelée plante du paradis, graine de paradis, ou poivre du paradis.

Le poivre de Chiloé est citronné et donne des saveurs de pain d'épice. Le poivre Sancho, appelé poivre japonais n’est pas non plus un vrai poivre. Cet épice de table ne se retrouve qu’en poudre, dont on parsème les plats cuits. Il entre notamment dans la composition du fameux shichimi japonais, un mélange japonais de sept épices.

Les mélanges de poivre

Comme les poivres eux-mêmes, il existe plusieurs types de mélanges de poivres. Quel est donc l’intérêt de les mélanger ? Les gens aiment leurs aspects multicolores et ils sont le plus souvent achetés pour leurs aspects décoratifs que pour leurs goûts.  Si un jour vous vous amusez à compter les proportions de poivres de différentes couleurs dans une poivrière d’un supermarché, vous en conclurez qu’on vous a, en fait,  vendu la poivrière. Les  proportions se rapprocheront des  suivantes : poivre noir, plus de 80 %; environ de 10 % de blanc, 7 % de  vert et 3 % de baies roses (à ne pas confondre avec du poivre rouge).  Mais, ce type de mélange apporte,  en fait, peu d’attrait sur le plan culinaire. Mais, les véritables amateurs de poivres se raviveront de proportions plus équilibrées :  le plus piquant étant le poivre noir, et le plus doux le poivre blanc. Le vert  et le rose, dans une proportion d’environ 20 %, apporteront une note un peu plus fruitée,  aromatique et chaude. Il est normal toutefois que la proportion de poivre rose soit plus faible; puisqu’en trop grandes quantités, il peut devenir toxique (la baie rose est un faux poivre): une douzaine de graines par plat  serait une mesure raisonnable.

Le mélange quatre poivres est le plus populaire (vert, blanc, noir et rose, et dans certain cas du poivre rouge). Le piment de jamaïque vient généralement compléter l’équipe pour l’obtention du mélange 5 baies. Mais, les possibilités de mélanges sont infinies, et plusieurs vendeurs ont fait des mélanges de poivres des produits spécialisés en y incorporant des poivres plus rares comme la maniguette, le tellicherry qui est très goûteux, ou la graine de coriandre.

Le poivre et la santé

Finalement, le poivre est bon pour la santé.  Selon Vatsyayana, l'auteur hindou du Kama Sutra, (un de mes amis) si un homme s'engage dans une relation sexuelle avec une femme aorès avoir enduit son 'lingam' avec un mélange de poudre constituée entre autre de poivre noir, il la soumet entièrement à sa volonté. Le poivre provoquerait une dilatation micro-vasculaire sur les organes sexuels. La pipérime, un ingrédient actif du poivre augmente le taux de coenzyme Q10 dans le sang, ce qui acrroît le flux sanguin dans les organes.

Mais, les vertus et propriétés du poivre vont bien audelà de cette question. Le poivre est reconnu comme plante médicinale et peut être utilisé pour soigner un certain nombre de maladies. Il favorise la digestion. On lui attribue des vertus antidépressives. Il est aussi un antibactérien et est un remède naturel anti-inflamatoire pour soigner l'arthrite.

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2 Commentaires à "Spécial poivre"
Denise - 01/04/2014

Ca donne envie de cuisiner et d'essayer ces typed de poivre. Merci
John White - 16/03/2014

Très intéressant. Merci. Je vais partager avec mes amis.

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