Recettes de cretons

Les meilleures recettes de cretons du Québec...

Avant d’écrire cet article, j’ai fureté un peu sur l’internet afin d’obtenir la meilleure recette possible. Sauf que juger à partir de photos et de texte écrit n’est pas évident. Mon intérêt s’est arrêté sur celle du site Catherine Cuisine, Gourmandise assumée, plaisir assuré. L'intérêt vient du fait qu’on y ajoute du panko, de la chapelure japonaise qu’on mélange dans du lait chaud.  Préparé avec du beurre, des bonnes épices et des échalotes, le résultat est superbe, les cretons sont riches et somptueux. Je l’ai essayé.

Pour ceux qui ne connaissent pas les cretons, c’est qu’ils ne sont pas du Québec. Le terme creton désigne une charcuterie faite de porc haché. Lorsque la viande utilisée n'est pas du porc, on parle alors de cretonnade, généralement faite à base de viandes plus maigres, par exemple le veau ou la volaille. Les cretons se dégustent souvent au déjeuner.

Au Québec, il existe plusieurs  recettes de cretons. Dans cet article, je vous en présenterai quatre, dont celle de Catherine Cuisine. Ce qui les distingue le plus souvent les unes des autres, c'est la technique qui permet de donner de la consistance au pâté. Traditionnellement, on utilisait de la panne de porc, une graisse ferme et blanche que l'on retoruve sous la peau du cochon. Dans plusieurs autres recettes, on utilise de la gélatine, ce qui en fait un met moins riche en calories. Notons que les épices les plus souvent utilisées sont le clou de girofle, la cannelle, la muscade, le gingembre ou le piment de jamaïque. En fin de cuisson, afin d'ajouter un peu d'arôme au plat, on peut y ajouter des fines herbes tel que l'aneth, la coriandre, le romarin, la sauge ou le thym. Voici donc ces quatre recettes.

1- Recette de Catherine cuisine, Gourmandise assumée, plaisir assuré Ingrédients

1 oignon râpé ou haché TRÈS finement

2 échalotes françaises râpées ou hachées très finement

2 gousses d’ail hachées finement

1/3 de tasse (85 g) de beurre (vous pouvez réduire la quantité de beurre mais la texture ne sera pas la même) … le beurre remplace la quantité industrielle de lard des cretons traditionnels

1 pincée de cannelle, 1 pincée de piment de la Jamaïque (tout épice), 1 pincée de clou moulu, un peu de muscade râpée

250 ml (1 tasse) de panko (chapelure japonaise) ou de pain rassis émietté

375 ml (1 1/2 tasse) de lait chaud

500 g (environ 1 lb) de porc haché mi-maigre (vous pouvez prendre du veau haché, pas trop maigre, mais le goût ne sera pas le même évidemment) Sel et poivre au goût.

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire cuire l’oignon, les échalotes, l’ail et épices pendant quelques minutes, à feu très doux, sans faire brunir. Laissez l’oignon et l’échalote s’attendrir et les épices libérer leur parfum dans le beurre… Pendant ce temps, mettre le panko dans le lait chaud. Incorporer la viande et le mélange lait / panko à la casserole. Bien mélanger.

Notons qu’à partir d’ici, il existe une variante, puisqu’on fait cuire le mélange au four. Personnellement, je les ai tout simplement fait cuire dans un poêle pendant une heure. Ça fait parfaitement la job.

Variante cuite au four : Déposer dans une terrine et recouvrir. Faire cuire minutes à 300 F / 150 C, pendant 90 minutes, en remuant de temps à autre pour ne pas que le mélange "fige". Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Répartir les cretons dans des ramequins ou autres petits plats, comme des petits pots de verre. Laisser tiédir. Recouvrir d’une pellicule plastique ou d’un couvercle et mettre au frigo. Déguster sur du bon pain, sur les toasts matinales ou des craquelins, ou en sandwich. Les cretons se congèlent très bien.

2- Recette de cretons à l’ancienne (tirée du livre cuisine traditionnelle des régions du Québec.

Ingrédients

1 kg (2 ¼ lb) proc maigre, haché

500 grammes (1lb) Veau haché

125 ml (1/2 tasse) Oignons hachés

375 ml ( 1 tasse ¼ ) d'eau

450 grammes (1 lb) Panne de porc hachée

Sel et poivre au goût

½ cuil. à thé (3 ml) gingembre, ¼ cuil. à thé (1 ml) clous de girofle, ¼ cuil à thé (1 ml) cannelle

Préparation

Mélanger le porc, le veau, les oignons et l’eau. Cuire à feu moyen pendant réduction complète du liquide, soit environ 2 heures 30. Faire fondre la panne et l’ajouter à la viande avec l’assaisonnement. Laisser refroidir quelques minutes dans l’eau froide. Verser dans des plats et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

3- Recette de cretons de la région de Chaudière Apalache

Cette recette se différencie des autres par le fait qu’elle utilise de la gélatine pour donner de la consistance au pâté

Ingrédients

550 g (1 ¼ lb) de proc haché gras

90 ml (3 oz) Celeri haché

300 ml (1 1/4) tasse) Oignons hachés

550 g ( 1 1/4 lb) Bœuf haché

300 ml (1 ½ tasse) d’eau

5 ml ( 1 c. à thé) sel d’ail

Sel et poivre au goût

20 ml ( 4c. à thé) Gélatine neutre

150 ml (2/3 tasse d’eau froide

20 ml (4c. à thé) persil haché

Préparation

Faire fondre le porc haché dans un chaudron. Faure suer le celeri et les oignons hachés. Ajouter le bœuf haché et cuire un peu. Mouiller avec l’eau. Ajouter le sel d’ail, saler, poivrer et faire mijoter pendant un heure. Délayer la gélatine dans l’eau froide. Ajouter la gélatine dans le chaudron et bien la faire dissoudre. Verser dans un moule de 1 litre (4 tasses). Laisser prendre au réfrigérateur.

4- Recette de cretons au lapin du Manicouagan

Pour ceux qui ne savent pas, la région de Manicouagan est un territoire qui longe le fleuve Saint-Laurent sur sa côte nord, bordé à l'ouest par l’embouchure de la rivière Saguenay et à l’est par la municipalité de Pointe des Monts. L’un des principaux attraits touristiques de la région est l’observation des baleines. Il s’agit ici de la recette la plus sophistiquée des quatre, qui à mon avis est digne de ce que l’on pourrait retrouver dans des grands restaurants. La préparation semble un peu fastidieuse mais en vaudrait la peine. Je ne l’ai jamais essayée.

Ingrédients

500 grammes (environ 1 lb) d’épaule de porc

525 grammes ( 1 lb ¼) de lapin

Sel et poivre au goût

160 grammes (environ 5 oz) de panne de porc

150 grammes (5 oz) de rognons

Préparation

Faire bouillir le lapin et le porc pendant environ 1 heure. Saler et poivrer. Désosser le lapin et le porc et passer les chairs au moulin à viande. Couper la panne en carrés, la faire fondre et récupérer la graisse. Parer les rognons et les faire dégorger pendant 3 heures. Les passer au moulin à viande. Cuire toutes ces chairs pendant environ 45 minutes. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Bon appétit

Louis Bellemare


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