Un couteau santoku traditionnel est un couteau de cuisine japonais doté d’une bonne fonctionnalité, d’une bonne maniabilité et d’une bonne polyvalence. Le mot santoku signifie « trois vertus », en référence à la façon dont ce type de couteau peut couper, trancher et hacher. Les couteaux Santoku peuvent être des ajouts importants à tout ensemble de couteaux. Au Japon, les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile utilisent ces outils de cuisine de manière intensive.
Zoom sur le couteau Santoku
Les couteaux japonais requièrent une technique différente de celle des couteaux occidentaux en ce sens qu’ils tranchent les aliments dans un mouvement d’avant en arrière, plutôt que les couteaux occidentaux qui nécessitent un mouvement de bascule, ce qui crée généralement des tranches plus épaisses et prend plus de temps à couper que la lame Santoku plus rapide. Le couteau Santoku convient parfaitement aux travaux de précision grâce à sa lame légère et étroite, qui permet de réaliser des coupes plus fines, car il faut écarter moins d’aliments lorsque la lame effectue chaque tranche.
Les couteaux Santoku sont idéaux pour hacher, couper en dés et trancher, car ils présentent un bord droit avec une lame étroite en forme de pied de mouton. Ces couteaux ont évolué à partir du traditionnel couteau à légumes japonais, dont la lame est rectangulaire. La principale différence entre un couteau santoku et un couteau de chef est que les couteaux santoku sont mieux adaptés à la découpe de précision, lorsque vous avez besoin de coupes très fines. Il est plus difficile d’atteindre le même niveau de précision avec un couteau de chef. Les couteaux santoku requièrent également une technique différente : ils tranchent les aliments dans un mouvement d’avant en arrière, alors qu’un couteau de chef standard nécessite un mouvement de bascule d’avant en arrière. La lame damas japonais possède aussi plusieurs caractéristiques importantes.
Caractéristiques principales des couteaux Santoku
Le couteau santoku se distingue de ses homologues occidentaux par certains éléments de conception. La lame d’un santoku est généralement constituée d’un acier japonais tranchant à haute teneur en carbone, alors que les lames de nombreux couteaux de style occidental sont en acier inoxydable durable mais plus terne. L’acier à haute teneur en carbone peut être très puissant, surtout après l’affûtage du couteau, il faut donc faire preuve de prudence. La forme de la lame peut varier d’un couteau à l’autre, jusqu’aux petites indentations sur son bord tranchant. Certains couteaux santoku ont des bords droits, mais ils ont le plus souvent des bords dentelés ou de minuscules entailles dentelées sur la longueur de la lame qui peuvent vous aider à hacher les aliments beaucoup plus efficacement.
Les couteaux santoku ont des lames plus fines que les lames larges que l’on trouve plus souvent sur les couteaux de chef de style occidental. La lame d’un couteau santoku est donc bien équipée pour couper de très fines tranches d’aliments. Le côté supérieur de la lame du santoku se termine par une extrémité incurvée, plutôt que par une pointe. Si vous utilisez un couteau santoku à un seul biseau, vous pouvez ainsi appuyer en toute sécurité sur la partie supérieure de la lame émoussée lorsque vous coupez, découpez ou émincez. Traditionnellement, les couteaux santoku ont un seul biseau (un seul côté est tranchant). Leur popularité s’étant accrue dans le monde occidental, certains d’entre eux présentent désormais un double biseau (la lame est tranchante des deux côtés) afin de ressembler davantage aux couteaux de chef que les Occidentaux connaissent mieux.